餐饮连锁品牌的“美味魔法”

从荷塘码头黑鱼馆、本塘我家酸菜鱼、壹玖肆贰校园快餐到麻小几面馆、新胖子煲店、设计书●牛肉犒面……它们无一例外都需要瑞帆这样的特殊供应商来帮助实现—— 餐饮连锁品牌的“美味魔法” 在城市版图快速扩张、人口集聚力不断强化，以及手机端APP订餐外卖软件等因素推波助澜之下，眨眼间美食连锁餐饮风靡各地。就拿杭州东北的临平副城来说，新天地、星火南、旺角7号等等地段都形成了美食小气候。在它们背后，其实有一支服务于餐厨加工标准化的队伍，那就是酱料加工商。有了专用调味料，餐厨加工就便捷多了，省去了添加味精、盐、酱油、芡粉的琐碎程序，每个门店菜品质量都标准化了。本期《品牌余杭》，我们就走进位于星桥街道的一家优秀的酱料生产企业——杭州瑞帆食品有限公司。 他们对应的是餐厨加工标准化和“去厨师化”的现实需求 时下，市民朋友逐步发现餐饮品牌连锁化趋势越来越强了，有的餐饮品牌连锁门店铺展得非常快，连沪港深上市公司股票里面也有了餐饮连锁品牌的身影。而要快速实现连锁化，完成品牌化运作的华丽蜕变，就少不得餐厨作业标准化。这当中，各种酱料、腌料、调味粉就是餐厨作业标准化的得力助手。位于余杭区星桥街道的一家瑞帆食品有限公司，就已经在腌料、酱料、调味粉等餐厨配料上面初步建成了一个运作体系。用总经理邵奘的话说，就是紧跟餐饮连锁标准化发展趋势，借势发展、顺势而为。 的确，走进那些“小而美”的餐饮连锁店，无论是一盘美味的日式照烧鸡腿饭、新奥尔良风味烤翅，抑或是黑椒牛排、肉蟹煲，都少不了各种酱料、腌料的搭配。光是杭州这一带就有不少餐饮店和瑞帆食品公司之间存在着直接关联，比如临平旺角7号的本塘我家酸菜鱼、荷花塘的荷塘码头黑鱼馆，下沙高教园区的壹玖肆贰校园快餐等等。这些都是典型的连锁经营店。据称光是一个荷塘码头黑鱼馆在杭州地区就有40多家门店。这些餐饮连锁门店开得越多，铺展的地域范围越广，对瑞帆公司来说就意味着销售量有了更可靠的梯度增长保障。 邵奘告诉晨报记者，现在国内餐饮品牌连锁化趋势越来越明显，只要门店一多，就必定要面对一个餐厨加工标准化作业的课题。尤其是小型餐饮店必须通过作业标准化来实现“去厨师化”，在减少人工成本的同时加强店铺快速复制能力。“餐饮连锁品牌要快速发展，就必须首先解决一个中央厨房的问题和餐厨作业标准化的问题。不要说汤煲、炒饭，现在连面条、馄饨也都标准化了。像杭州正在发展加盟的‘麻小几’面食，用的也是我们定向供应的酱料。它们的海鲜面、红烧牛肉面、豌杂小面都是按照标准化要求来精准用料的。所有门店的食品风味、品质要统一，这是每个餐饮连锁都在强调的。”邵奘说。 针对餐饮连锁品牌做定向开发 这是一个关系市场效率的工作重心 在邵奘眼里，酱料腌料虽然是一个很小的产品品类，但它所对应的市场却很广大。对于他个人来说，创办瑞帆公司也是十多年食品行业摸爬滚打后的一个崭新的自主创业抉择。 他曾经在余杭区内一家颇为知名的速冻蔬菜生产企业任职整整十年，之后到温州参与创建了一家真空牛排食品生产企业。然后他又毅然放弃了这家企业的原始股东身份，回到余杭重新创业。在这个过程中，他十分清楚食品行业对配料的专业化需求是多么迫切，由此笃定了自己要在小小酱料腌料里开拓新天地的事业抱负。于是，他在毗邻临平的星桥街道租借厂房、从零开始，短时间内实现了对市场的捕获和对专业人才的引入。厂房虽然是租用的，但他和瑞帆团队在洁净标准、设备引进上没有半点含糊。 邵奘告诉记者：“一个工艺质量控制，一个产品研发，这是内部管理非常重要的两个方面。我们在全流程生产质量管控中有很多细化的质量控制点，比如煮制质量控制点、包装封口质量控制点。我们的质量控制细化到对每一个夹层锅的物料中心温度、时间都有标准化控制。在研发上，我们现在也开始注重从产品预研到推向市场的多级布局。现在我们正在开发一种类似墨西哥莎莎酱的酱料，主要用来搭配烤肉。其实我们很多调味料研发都是针对各个餐饮连锁品牌企业做定向设计开发的。最近我们正在给一个台湾人开的‘设计书?牛肉犒面’连锁店研发调味料。这位投资商对调味料制作、配比要求蛮高，每一种原料也都要精挑细选，酱油也指定用台湾的一个老字号牌子，他身上有一种匠人精神。” “就像药学家要尝遍百草一样，做我们这一行也要千百遍试尝、辨味” 这时，公司副总经理朱成也过来加入了我们的谈话。他是公司技术研发上的核心人物。他给记者举了一个黑椒酱技术工艺控制的例子。“光是制作黑椒酱，就需要用到大豆油、大蒜、黑胡椒、白砂糖、番茄糊、酱油、面粉等等很多原材料。首先原料进口关需要严格把牢，我们一直选择海天、李锦记、欣和、杭州酿造厂这样的名企。生产作业过程中，各种原料的配比都严格量化。现在餐饮连锁都在实行作业标准化，我们的各种调味料更要成体系地建立完善生产流程标准。任何一种新的酱料开发出来，不管是日式照烧酱、泰式甜辣酱、美式烧烤酱还是芒果酱、焦糖风味酱、蜂蜜芥末酱，一旦定型，就必须严格按标准流程作业。……其实，就像药学家要尝遍百草一样，做我们这一行也要千百遍试尝、辨味。食品配料行业里，光是一个‘酯’类就包含成千上万种配比组合。还有常用的天然香辛料也是要我们自己不停去配比的。当然，随着企业实力的增强，我们也在不断展开产学研合作，我们现在就在和省农科院食品研究所合作开发一种富含花青素的果酱。比起常规的果酱，这种新品更注重抗氧化指标，对人体健康有帮助。” 邵奘同时认为，在当前这个时代做好食品配料行业，技术和创意缺一不可。某种程度上说，市场创意是技术研发的引领力。分析这个细分行业的竞争形势，他表示，江浙沪这一带对手不少，其中相当一部分都创立发展了十多年时间，瑞帆所要做的就是不断紧跟美食消费时尚潮流、健康潮流，更好地抓住研发和销售“微笑曲线”的两端，伴随国内餐饮连锁品牌的成长脚步而共同成长。